Trüffel – ein Hochgenuss und vielseitig verwendbar

Trüffel – ein Hochgenuss und vielseitig verwendbar  Woran denken Sie, wenn Sie an Trüffel denken? An ein Trüffelschwein, das im Dreck nach dieser Seltenheit wühlt? An eine Delikatesse der Haute Cuisine? An den Preis?

Auf jeden Fall steht der Begriff „Trüffel“ für etwas besonders Feines, das genossen werden möchte. Für etwas nicht Alltägliches. Mit Trüffel unterstreicht man besondere Gelegenheiten, die in Erinnerung bleiben sollen. Um ihnen einen Hauch von Luxus zu verleihen.

Dass Trüffel zur Gattung der Speisepilze gehören, daran denken Sie wahrscheinlich erst einmal nicht, oder?

Diese unterirdisch wachsenden Pilze hatten jahrhundertelang nur eine Bedeutung in der bäuerlichen, ländlichen Küche bis sie ihre Verwendung in der hochpreisigen Gastronomie gefunden haben.

Mit dieser Übersicht werden Sie zwar nicht zu einem Trüffelspezialisten, aber Sie erlangen einen kleinen Einblick in die wunderbare Welt der teuersten, wertvollsten und meist geschätzten Pilze, die es gibt.

Eine kleine Reise in die Geschichte der Trüffel

Unsere Vorfahren waren Jäger und Sammler und man kann davon ausgehen, dass sie bei ihrer Suche nach Nahrung auch auf Trüffel gestoßen sind. Ohne zu wissen, was sie für eine Kostbarkeit in den Händen hielten.

In der Antike wurden Trüffel bei den alten Griechen und Römern als Aphrodisiakum entdeckt und geschätzt. Aber eine wissenschaftliche Belegung dieser Eigenschaft fehlt bis heute.

Zum Inbegriff der Sünde avancierten die Trüffel dann im Hochmittelalter, und dass, wo sie doch vorher eine hohe Wertschätzung, selbst bei Bischöfen, genossen. Die Renaissance machte die Trüffel wieder „gesellschaftsfähig“, sie waren auf jeder Tafel wieder gern gesehen und der Klerus erfreute sich ebenfalls wieder an ihnen.

Um 1770 begann Frankreich mit dem gewerblichen Handel von Trüffel. Ende des 19.Jahrhunderts erreichte es eine Exportmenge von über 1 Millionen Kilogramm pro Jahr. Im Vergleich dazu lag die Exportmenge im 20.Jahrhundert nur noch bei 50.000 kg. Die übermäßige „Ernte“ blieb nicht ohne Folgen und hat auch die Preise steigen lassen.

Echte und falsche Trüffel, Unterschiede von Weißen und Schwarzen Trüffel und ihre  Lagerung

Hier eine kleine Auflistung der wohl bekanntesten Trüffelsorten:

  • Piemont-Trüffel, auch Weiße Albatrüffel oder nur Weiße genannt. Weiße Albatrüffel zählt zu den teuersten Lebensmitteln
  • Perigord-Trüffel, oder Schwarze Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmittel
  • Sommertrüffel
  • Wintertrüffel, auch als Muskatnusstrüffel bezeichnet

Trüffel, die nur so heißen, jedoch keine sind

Als ergänzende Information, erhalten Sie hier eine Liste von Trüffel, die nicht mit echten Trüffel „verwandt“ sind, sondern ihren Namen aufgrund einer optischen Ähnlichkeit erhalten haben.

  • Wabentrüffel
  • Wurzelrüffel
  • Hirschtrüffel
  • Weißvenentrüffel

Wissen Sie, wie sich Weiße und Schwarze Trüffel unterscheiden? Nein? Es ist eigentlich ganz simpel.

Die Schwarze Trüffel hat einen intensiven Geschmack, aber nur einen geringen Eigenduft. Da sich ihr Geschmack nicht verflüchtigt, eignet sich die Schwarze zum mitkochen oder mitschmoren, wobei sie ihren Eigengeschmack an die anderen Zutaten abgibt. Sie wird gerne mit Fleisch-, Fisch-, oder Schmorgerichten kombiniert.

Bei der Weißen Trüffel verhält es sich andersherum. Sie hat einen weniger starken Eigengeschmack, verströmt aber umso mehr Aroma. Sie ist nicht dazu geeignet in einem Schmortopf zu enden. Sie würde ihren Eigengeruch dabei verlieren. Weiße Trüffel werden in der Regel am Tisch über die fertige Speise gehobelt oder gerieben. Sie können Pasta, Risotto, Spinat und auch Rühr- oder Spiegeleigerichte mit ihnen „krönen“.

Eine Lagerung von Trüffeln ist zeitlich recht begrenzt. Schwarze Trüffel können bis zu 10 Tage gelagert werden. Hierzu müssen  sie gründlich gereinigt sein und in einem geschlossenen Terrakottagefäß verwahrt werden.

2 – 7 Tage können Sie Weiße Trüffel lagern. Eine Umwicklung mit luftdurchlässigem Papier und eine kühle Aufbewahrung in einem Glasgefäß sind hier erforderlich. Das Papier muss täglich gewechselt werden.

Um das beste Geschmackserlebnis zu genießen, ist ein frischer Verzehr natürlich ideal. Wenn es geht kaufen Sie Ihre Trüffel am Tag der Verwendung oder organisieren Ihre Bestellung entsprechend.

Das Trüffelschwein, der Trüffelhund und die Trüffelfliege

Für das Aufspüren der kleinen Kostbarkeiten denkt man unweigerlich zuerst an das Trüffelschwein. Aber wussten Sie, dass diese Methode schon seit vielen Jahren verboten ist? Die feine Nase der Schweine hat die Trüffel aufgespürt, aber leider auch oft die empfindlichen Wurzeln der Pilze geschädigt. Und oft genug haben sie sich  „selber bedient“ und ihren Fund verzehrt.

Trüffelhunde haben diesen Job mittlerweile übernommen. Auch sie verfügen über einen ausgeprägten Geruchssinn, sind aber bei der entsprechenden Ausbildung leichter zu führen als die Schweine und kommen nicht in Versuchung eine „Kostprobe“ zu verspeisen.

Ein weiteres Tier, nämlich die Trüffelfliege, orientiert sich ebenfalls am ausströmenden Geruch der Trüffel. Findet man also eine Ansammlung von Trüffelfliegen, kann das Objekt der Begierde auch nicht weit sein.

Wo Sie Trüffel kaufen können und wie sich der Preis rechtfertigt und gestaltet

Trüffel erhalten Sie in ausgewählten Feinkostläden oder auch direkt bei einem Lieferanten. In Ihrer Nähe wird sicher ein entsprechender Händler ansässig sein. Lassen Sie sich dort beraten, wenn Sie sich selber noch nicht zu einem Trüffelkenner zählen. Wenn Sie sich mit der Trüffelmaterie vertraut gemacht haben, vielleicht auch mal spezielles Trüffelevent oder –seminar absolviert haben,  können Sie auch auf entsprechende Händler im Internet zurückgreifen.

Trüffelsuchen ist ein mühsames Geschäft. Aufgrund ihrer raren Verfügbarkeit ist es nicht selten, dass ein Trüffelsucher und sein „Trüffelspürhund“ vielleicht nicht mehr als

als 200 bis 300 Gramm an Schwarze Trüffel findet. Bei Weiße Trüffel können es auch schon mal nur 60 bis 80 Gramm sein. Pro Tag wohlgemerkt!  Und es gibt Tage, da bleiben Sucher und Hund komplett ohne Fund.

Daran orientieren sich natürlich dann die aktuellen Tagespreise von Trüffel. Trüffel werden pro Gramm abgerechnet. Weiße Albatrüffel können einen Preis von ca. EUR 8,- pro Gramm kosten. Andere Sorten erhalten Sie auch schon ab EUR 0,45 pro Gramm. Sie sehen, je schwieriger und selten der begehrte Pilz ist, desto tiefer müssen Sie in die Tasche greifen.

Verschiedene Trüffelöle, woraus sie bestehen und wo man sie kaufen kann

Wenn Sie gerne mal ein Trüffelöl ausprobieren möchten, dann sollten Sie wissen, dass es sich hierbei um Olivenöle handelt, denen Trüffelaromen zugesetzt werden. Es sollte sich bei der Anreicherung natürlich um echtes Trüffelaroma handeln. Darauf müssen Sie achten. Viele Produkte enthalten zusätzlich kleine sichtbare Trüffelteilchen.

Sie können unter einer Vielzahl von verschiedenen Ölen wählen. Ganz auf Ihren persönlichen Trüffelgeschmack abgestimmt. Ob mit weißen oder schwarzen Trüffeln angereichert, erhalten Sie Ihr Öl im Delikatesshandel oder in Läden, die sich auf Trüffelprodukte spezialisiert haben. Hier werden Sie gut beraten und können sicherlich die eine oder andere Geschmacksprobe machen. Natürlich werden Sie auch in entsprechenden Onlineshops fündig werden. Die Füllmenge von Trüffelölen reicht von 50 ml über 100 ml bis 250 ml und Sie können mit einem hochgerechneten Literpreis von mehr als EUR 100,- kalkulieren.

Trüffelhobel, Trüffelreibe und Trüffelglas mit Trüffelglocke

Sicher möchten Sie Ihre Trüffel stillvoll verarbeiten, aufbewahren und auch präsentieren. Der Handel hält hierfür spezielle Accessoires für Sie bereit.

Mit einem Trüffelhobel sind Sie in der Lage Ihren Speisepilz in gleichmäßige kleine Scheibchen zu hobeln. In der Regel sind diese Hobel so ausgestattet, dass die gewünschte Dicke der „Trüffelblätter“ stufenlos einstellbar ist. Die Hobel sind komplett aus Edelstahl und auch wahlweise mit einem ansehnlichen Holzgriff erhältlich.

Bevorzugen Sie lieber Trüffelspäne, dann ist eine Trüffelreibe für Sie der perfekte Küchenhelfer. Es gibt schmale und breite Ausführungen, ganz wie Sie wünschen.

Zur Aufbewahrung und stillvollen Präsentation eignet sich ein sogenanntes Trüffelglas mit einer dazugehörigen Trüffelglocke. Ihre Trüffel werden darin gut geschützt und wundervoll in Szene gesetzt. Ein Hingucker auf jeder Festtafel. Sie werden sehen!

Sie sind neugierig geworden? Dann begeben Sie sich auf die Reise in die aromaintensive Welt Trüffel.

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